Gastronomía Molecular: ciencia y diseño en la cocina
La alimentación y el diseño crean una relación ineludible. La creación de herramientas y sistemas para la producción, preparación y consumo de alimentos le ha permitido a la humanidad conocer y explorar las posibilidades en la optimización, diversificación y disfrute de una actividad históricamente conectada con las necesidades básicas del hombre. La inercia de estos procesos ha puesto en las manos de la sociedad innumerables máquinas, artefactos y adminículos que participan en todo el ciclo de la alimentación. Desde los tractores usados en la plantación de semillas o los sofisticados sistemas de extracción de leche bovina, hasta las más delicadas herramientas que construyen el escenario del placer para comer. Es con mucho diseño que la sociedad civilizada ha logrado poner alimento en la boca de la gente.
El diseño ha estado presente, y con una gran fuerza, en productos muy cotidianos: mesas, sillas, cocinas, cubiertos, platos, vasos. En las formas de estos últimos objetos, llamados Tabletop o Tableware, se podría contar la historia de sociedades enteras. Empaques, envases, envoltorios y displays han servido para transportar, diferenciar y vender alimentos. La fotografía ha sido clave en la presentación de platos y recetas. De la misma forma, las secuencias de operaciones, lista de ingredientes, métodos y procedimientos utilizados en la culinaria tienen una conexión con la naturaleza sistémica del diseño. En todas estas áreas, sin mencionar el auge y proliferación del diseño para lugares de comida, movidos por un sostenido y creciente movimiento planetario en torno a la Gastronomía, el diseño navega en un campo totalmente interdisciplinar guiado por la buena forma y el Branding.
Con la Gastronomía se abren nuevos espacios de trabajo para los diseñadores. Los productos tradicionalmente utilizados se revalorizan con esta mirada más amplia del hecho culinario, al mismo tiempo que se abre la posibilidad, con exploraciones muy recientes, del diseño de la comida, el Food Design.
Desde que el físico inglés Nicholas Kurti (1908-1998) de la Universidad de Oxford y el químico francés Hervé This del Institut National de la Recherche Agronomique – INRA, formalizaron la Gastronomía Molecular como una disciplina hace más de 20 años, se aumentaron los elementos de combinación en la preparación de los alimentos. Conocer y manipular las transformaciones físicas y químicas detrás de cada plato abrió nuevos espacios en la cocina.
En el artículo Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat, publicado en 2006, Hervé This explica las diferencias entre culinaria y la gastronomía, al mismo tiempo que advierte que no son nada nuevas las relaciones entre la ciencia y la preparación de los alimentos. Interesante cuando dice que «las cocinas están equipadas básicamente con las mismas ollas, batidores y tamices que las cocina utilizados en el siglo XVII. Del mismo modo, los libros culinarios desde el siglo XIV al siglo XXI parecen todos iguales, a pesar de la introducción de nuevas recetas, por ejemplo, la emulsión descrita por primera vez en un libro culinario francés aparece en 1674, y el antepasado de mayonesa parece ser un Aioli (beurre de Provence)».
De esta manera, las nuevas formas de preparación de alimento, exploradas por científicos, Chefs y cocineros, ponen de forma clara los tres terrenos de exploración del diseño en la Gastronomía: la preparación de los alimentos (culinaria), las herramientas y dispositivos y finalmente los aspectos de comunicación.
Ya habíamos presentado el trabajo de James King, Dressing the Meat of Tomorrow (Vistiendo la Comida del Futuro), un concepto que introduce la idea de la disembodied cuisine, una comida esencialmente creada en laboratorio. Desde aquí se apunta hacia una masificación en la producción de alimentos.
Si bien los equipos y herramientas para esta nueva cocina no se han modificado, hay nuevos y poderosos esfuerzos de industrias como Electrolux, la escandinava fabricante de aspiradoras, explorando nuevos modelos de negocio. Electrolux Design Lab, en su última edición 2012, propone el tema del diseño de experiencia en la cocina, buscando ideas de como la gente prepara y almacena los alimentos. Esta competencia internacional con 10 años de tradición, presentó el pasado mes de agosto los 30 semi-finalistas del concurso. Entre los trabajos, el concepto Mo’Shere, del diseñador mexicano Yunuén Hernández, propone un aparato multifuncional para la experiencia lúdica en la cocina molecular.
La diseñadora Yasemin Uyar, en el Taller de Diseño V: Science & Design conducido por los profesores Jeanne Pfordresher e Ignacio Urbina Polo en Pratt Institute en Brooklyn, aborda la misma temática con el proyecto Gastro Play: Food Experiment Kit. Un concepto que propone la preparación de comida molecular usando la analogía de los procesos de fabricación de productos y procurando introducir esta cocina en las actividades cotidianas.
Técnicas avanzadas en la preparación de alimentos, emulando las prácticas de la ciencia en laboratorio, han sido implementadas, perfeccionadas y diseminadas por grandes maestros de la cocina como Wylie Dufresne, Feran Adrià y Heston Blumenthal. Las posibilidades en la mezcla de ingredientes y usos de procesos de la ciencia en la cocina queda reservado todavía para los especialistas.
Pero, en un intento de poner a la disposición del gran público productos que permitan realizar cocina molecular en casa, aparece Molécule-R: un set de provisto de pipetas, tubos de silicona e inyectadoras acompañados de un material digital con recetas. Ingredientes propios de un laboratorio; agar, goma xantana, sales de calcio, alginato de sodio o lecitina de soja.
Esta línea de productos ha comenzado a producir diferentes adminículos y dispositivos que integran una familia de productos especialmente dedicada a la cocina molecular hecha en casa. Una nueva forma del DIY (do-it yourself) para la cocina.
Finalmente, el diseño está cada vez más cerca de la cocina en los asuntos de comunicación visual, el diseño de información y los modelos de visualización integrados en el proceso culinario y gastronómico, más allá de los aspectos publicitarios o del empaque. Mucho se ha hecho en este sentido.
En 2011 fue publicada por la Taschen la colección Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, de Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet. Se trata de un importante compendio de 6 volúmenes con recetas de los Chefs más conocidos, así como una descripción de procesos, ingredientes y otros temas sobre la gastronomía de punta. El trabajo tiene un importante énfasis en las relaciones de la ciencia con la gastronomía.
Aquí hay un ejemplo más de las posibilidades del diseño en la difícil tarea de comunicar, haciendo uso de recursos visuales. El uso de la fotografía, el video y las infografías al servicio de la gastronomía.
Información y referencias
Molécule-R Cuisine R-Evolution
www.molecule-r.com
Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking
www.modernistcuisine.com
Librería Gastronómica
www.libreriagastronomica.com
The Best Food Books of 2011
Maria Popova / Brain Pickings
www.brainpickings.org
Hervé This. Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat. EMBO reports (2006) 7, 1062 – 1066 doi:10.1038/sj.embor.7400850
